千葉県の源醤

千葉県の源醤（Ｃ）日刊ゲンダイ

　江戸時代、醤油の町として栄えた千葉県銚子市。今でもいくつかの大手醤油メーカーが残っているが、規模は小さいながらも根強い支持を受け、江戸時代から長く続いているのが「銚子山十」だ。

　銚子山十の看板商品のひとつが「ひ志お」。これは、大豆と大麦から麹を作り、それに塩水を加え、約１年間熟成させた発酵調味料。ペースト状の濃厚な醤油といった感じで、江戸時代には醤油職人のまかない食のおかずとして重宝されていた。

　ひ志おを樽の中で熟成させているとき、表面にじわじわと液体がにじみ出てくる。これが「源醤」と呼ばれるものだ。銚子山十の室井房治代表はこう話す。

「少量しか取れませんが、源醤は醤油のウマ味や風味を何倍にもしたかのような発酵調味料です。発酵食品は体によく、そのおかげか、私も健康そのもの。保存料や着色料など一切の添加物を使用していないので、体にも優しいのです」

　発酵食品は、腸内の悪玉菌を減らし、善玉菌を増やすとされている。こうして腸内環境がよくなれば、消化機能が改善してくるはずだ。

　腸は免疫力とも深い関係にある。免疫細胞の多くは腸内に存在し、発酵食品によって、免疫力が高まることも十分期待できそうだ。

　使い方は刺し身や豆腐などにつけて食べるもよし。隠し味としては、和洋中、いずれの料理にも使え、風味が一段と増す。

　源醤は、おいしさと健康の「源」になりそうだ。