麦の魅力を次のように挙げる。
「食物繊維が豊富。食物繊維には水に溶けにくい不溶性と水に溶ける水溶性があります。麦はとくに水溶性が非常に多いのです」(赤石氏)
■カギはβ-グルガン
精白米の100グラム当たりの食物繊維総量は0.5グラムで水溶性は微量。雑穀の一種「アマランサス」は総量7.4グラム、水溶性1.1グラム。対して、麦(押し麦)は総量9.6グラム、水溶性6グラムと、穀類の中では極めて多い。
「麦の水溶性食物繊維はβ―グルカンという注目の成分。水溶性食物繊維はほかの食品にも含まれていますが、β―グルカンとは微妙に性質が違います。β―グルカンには食後の血糖値を是正することがわかっています」(濱氏)
研究によって、食後の血糖値、インスリン分泌ともに、白米より麦ご飯の方が低いという結果が出ている。