「新鮮」に落とし穴…旬の魚に潜む寄生虫と食中毒への対処

自分で釣った魚やシメサバにも注意が必要
自分で釣った魚やシメサバにも注意が必要(C)日刊ゲンダイ

 日本人には寿司や刺し身など、生魚を好んで食べる習慣がある。しかし近年、生魚に生息する寄生虫による食中毒が増えている。秋から冬にかけては、サンマ、カツオ、サバ、サケ、ヒラメなどたくさんの魚が旬を迎える。食中毒を避けて魚を味わうにはどうしたらいいのか。食品安全委員会事務局評価第2課の今西保課長補佐に話を聞いた。

 鮮魚に潜む寄生虫の被害で最も多いのが「アニサキス」だ。サバ、サンマ、アジ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの胃に幼虫の状態で生息し、体長2~3センチの白い糸状をしている寄生虫だ。

 アニサキスの被害は年間を通じて発生している。

 被害件数は年々増えていて、厚生労働省の食中毒統計資料によると2017年の発生件数は230件。カンピロバクターの320件に次ぐ2位で、3位はノロウイルスの214件だった。

 ただし、この数字は氷山の一角にすぎないとの指摘もある。国立感染症研究所は、病院の患者33万人規模の診療報酬明細書データを基に試算し、年間に7000件と推計している。

 アニサキスが寄生した魚介類を生で食べると、8時間から十数時間後にみぞおちの激しい痛み、嘔吐などの症状が出る。これは、本来は寄生する動物ではないヒトの胃の中は強酸性である胃酸が分泌され、アニサキスはこの環境から逃れるために胃粘膜壁に潜り込むと考えている人もいる。アニサキスが胃粘膜壁に潜り込むことで胃に激痛が起きる。これを「アニサキス症」と言う。今のところ死亡例の報告はない。

「胃のアニサキスの治療は、胃粘膜壁に潜り込んでいる幼虫を内視鏡を使って摘出します。アニサキスが腸に進むと腸閉塞を起こすことも。その場合は開腹手術になる場合もあります」

 また、アニサキス自体がアレルゲンとなって発症する「アニサキスアレルギー」もある。この場合、アニサキスが死んでいるにもかかわらずアレルギー反応を起こすことがあり、他のアレルギー同様、アナフィラキシーショックを起こす場合もある。一度アニサキスでアレルギー反応を起こしている人は、アニサキスが寄生しやすい魚介類は避けるなどの注意が必要だ。

■加熱か冷凍で予防できる

 アニサキス症は、冷凍か加熱によって予防できる。マイナス20度で24時間以上の冷凍か、60度で1分、あるいは70度以上で加熱すれば瞬時に死滅する。

「シメサバを食べて発症するケースが多いので注意してください。塩漬け、酢漬け、ワサビ、醤油をつけてもアニサキスが死ぬことはありません。また、アニサキスは寄生している魚介類が死亡すると、内臓から筋肉に移動するといわれています。自分で釣った魚を、刺し身など生で食べる料理にする場合は、釣り上げた直後に内臓を取り除いてください」

 アニサキスよりも短時間で発症する寄生虫もいる。それが「クドア・セプテンプンクタータ」(以下クドア)だ。クドアはヒラメの筋肉に潜む寄生虫で、粘液胞子虫といい、ゼリー状の形態をしている。食べてから発症まで2時間から20時間といわれる。

 主な症状は一過性の下痢と嘔吐で、多くの場合は24時間以内に回復する。食中毒統計資料によると17年の発生件数は12件だった。

 なお、症状が軽く病院に行かないこともあるので、食中毒としての報告にならない事例もあると考えられる。 

 クドアによる食中毒も冷凍か加熱処理で予防できる。マイナス20度で4時間以上、あるいはマイナス80度で2時間以上冷凍、もしくは中心部の温度を75度以上で5分以上加熱するとクドアは失活する。

「冷蔵では1週間は生存するといわれています。ヒラメの刺し身を食べる際、食中毒が気になるなら冷凍処理をしたものを選ぶとよいでしょう。解凍してもクドアによる食中毒は起こりません。農林水産省・水産庁が、ヒラメの養殖場での適切な管理でクドアがヒラメに寄生することを防止する取り組みを行っており、食中毒数は低下しています」

 余談になるが、居酒屋のお通しや、干物、沖漬けなどで一年を通して食べる機会のあるホタルイカでも、「旋尾線虫」という寄生虫で食中毒が発生していた。

 旋尾線虫は胃壁や腸壁を食い破るだけでなく、腸閉塞を起こしたり、皮膚の下を移行してミミズ腫れを起こしたりもする。

 食中毒の発生を受け、厚生労働省は、生食する場合は一度冷凍したり、茹でるなどの加熱処理をする予防策を求め、最近では食中毒の報告はほとんどなくなっている。 

 寄生虫による健康被害は注意すれば十分防げる。「冷凍物は味が落ちるから、新鮮なものを生で食べたい」と考えがちだが、生食することのリスクを十分踏まえた上で冬の味覚を楽しんでほしい。

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