牧田ドクター「最強の食事術」Q&A

【AGE】肉は生で焼くと5倍増、酢漬けにすると半分になる

写真はイメージ(C)日刊ゲンダイ

【Q】老化現象や動脈硬化の真犯人であるAGEは、料理の仕方によって減らせると聞きました。本当ですか?

【A】本当です。AGE量は高温で調理すると激増することがわかっています。逆に一番AGEの発生が少ないのは「生」、次は「煮る」「ゆでる」、続いて「焼く」「揚げる」です。同じ量のポテトフライでも自宅で作ったものより、ハンバーガーショップのポテトフライの方がAGE量が高いのは、お店の方が高温で揚げるからだと考えられています。

 とはいえ、焼いて食べることの多い肉や魚はどうすればいいのか、頭を悩ます人もいるかもしれません。

 鍵を握るのは酢です。酢は穀物や果実が発酵することで作られます。血糖値や血圧同様、食品のAGE量を下げることがわかっています。酢に含まれるクエン酸やアミノ酸は疲労回復物質。それだけ取っても十分、体に良い食品です。ただし、酢は加工したものも多い。できるだけ天然のものを選びましょう。ポン酢は醤油などの塩分が入っており、私の言う酢とは別物だとお考えください。

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牧田善二

AGE牧田クリニック院長、医学博士、糖尿病専門医。1979年、北海道大学医学部卒業。ニューヨークのロックフェラー大学医生化学講座などで糖尿病の合併症の原因とされるAGEを研究。96年から北海道大学医学部講師、2000年から久留米大学医学部教授。03年から糖尿病をはじめとした生活習慣病および肥満治療のための「AGE牧田クリニック」を東京・銀座で開院、延べ20万人以上の患者を診ている。著書に「医者が教える食事術 最強の教科書」(ダイヤモンド社)ほか、多数。

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