【アスパラガスのグラタン】チーズの塩分だけで春の甘さを

アスパラガスのグラタン、鯛の和風カルパッチョ（右上）、ガーリックトースト／（Ｃ）日刊ゲンダイ

旬の恵みを味わう<1>

　今日から始まる「不老不死レストラン」。アンチエイジングに関する食の本は数限りなくありますが、いくら体に良くても、毎日そればかりでは、人間の食欲は満たされません。また、何かの摂取を抑えようとしても、それがストレスになれば、かえって体の負担になってしまいます。

　そんな中、生物学者の福岡伸一先生と「人間にとって、とりわけ、私たち日本人にとって、本当に健康的な食事とはどういうものだろう」と、お話ししているうちに、自然と出てきたのがこの企画です。

「○○を取るべきだ」「○○を取ってはいけない」ではなく、福岡さんがまず、おっしゃったのが「塩分を抑えること」。そして、「旬の恵みを味わう」でした。なぜ、「旬のものがいいのか」は福岡さんに解説いただくとして、すぐに私が思い浮かべたのがアスパラと鯛でした。

　アスパラのグラタンのポイントは塩をまったく使わないことと、アスパラにオリーブオイルで薄い膜をつけること。その方が体に良いだけでなく、アスパラの春の甘さを堪能できるのです。塩を強くしたら、せっかくの春アスパラの甘さが消えてしまいます。そして、世の中、味の濃いものがあふれていること。そんな味に慣れたら、長生きも何もありません。繊細な旬を味わおうとすれば、必然的に調味料は控えめになります。それが健康につながるのです。この料理の塩分はパルメザンチーズだけ。発酵食品のチーズにはアミノ酸が豊富なので、うま味が増します。最初は蒸し焼きにして、アスパラに火が通ったら、蓋を取り、卵を落として、もう一度、オーブンへ。それだけですけれど、見た目は豪華な仕上がりでしょ？