鯛のカルパッチョも最後に塩をほんの少々。ドレッシングも塩分を抑えるために柚子コショウを使っています。新玉ねぎは繊維に沿って切るのではなく、直角に切ること。そのあと冷水にさらすと繊維の断面から辛味が抜けて甘味が増します。これが春野菜をおいしくいただくコツです。
(材料)
・アスパラガス 太めのものを5、6本
・オリーブオイル 大さじ2
・白ワイン 大さじ2
・パルメザンチーズおろす 3分の1カップ
・卵黄 1個分
・白コショウ(粗びき) 適宜
(作り方)
(1)アスパラガスの軸下の硬い部分3、4センチを切り除き、穂先の下からピーラーで皮を薄く引く。
(2)オーブンを220度に予熱する。オーブンに入れる器に、アスパラガスを並べ、オリーブオイルを回しかけ、全体にからめる。白ワインを加え、パルメザンチーズをアスパラガスの軸下の部分に広げる(写真)。
(3)蓋をして(アルミホイルでもいい)オーブンに入れ、5分焼く。蓋を取り、卵黄を軸の上に置いたら蓋をせずに5分焼き、オーブンから出し白コショウを軽くして、熱いうちにいただく。
(松田美智子)
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