煮物の味は温度が下がるときに浸透します。今回のかぶと煮もいったん火を止めて温度を下げてから、再度、火にかけて締めの醤油を加えます。それによって鯛やごぼうによく味が入ります。
付け合わせの春ごぼうを同じ長さに切りそろえるのは、火の通りや味の入り具合を均一にするためです。皮は洗うだけでむきません。ごぼうの泥臭い風味が鯛と合うからです。
《材料》
◎鯛の頭 １つを半割りにする
水 ２カップ半
酒 ２分の１カップ
しょうが千切り ４分の１カップ
◎三温糖 大さじ３
◎新ごぼう 約３０センチのものを２本
◎醤油 大さじ３（うち大さじ２分の１は仕上げに）
◎木の芽 適宜
《作り方》
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