(1)斜めにしたまな板の上に鯛の頭を置く。熱湯をゆっくり回しかけ、取りきれていないうろこを取り除く。ごぼうを皮ごと洗って7センチに切りそろえ、太い場合は縦に半分に。真ん中にスがあれば先の細いスプーンで除く。
(2)広口の鍋に鯛の頭を並列に置いてAを加え、紙蓋をしたら強火で煮立てる。三温糖、ごぼうを加え、煮汁をかけながら5分煮て、味見をする(写真)。醤油(大さじ2と2分の1)を加え、さっと煮立てたら火を止める。そのまま室温になるまで置き、再度煮返し、味を見て締め醤油(大さじ2分の1)を加える。器に盛り、煮汁をかける。手のひらで叩いて香りを立てた木の芽をたっぷりあしらう。
(松田美智子)
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