【ウドの焼き浸し】アク抜きせず香りと苦味を丸ごと味わう

ウドの焼き浸し（皮のきんぴら、穂先とホタルイカの佃煮風）（Ｃ）日刊ゲンダイ

ホールフード主義<1>

　春野菜の持つ力強さは、ときに苦味だったり、えぐみだったりすることがあります。淡泊な味ではなく、その野菜がもつ「押しだし」の強さのようなものも旬の野菜の魅力です。

　今回紹介するウドはふつうはアクが強い野菜として知られています。でも、このアクというか、強い香り、苦味こそがウドの魅力で、そこに春があるのです。

　料理の教科書にはアク抜きのため酢水に漬ける、あるいは茹でると書いてあります。でも、昨今、スーパーで売られているウドには、それほどのアクはありません。消費者に受けているからでしょうが、私に言わせれば、物足りない。昔の野菜の方が濃厚でした。

　ですから、今回はアク抜きの工程を入れていません。産毛の処理も包丁を使わず、スポンジでこすり落とすだけです。世の中に流布されている情報を信じ、型通りのアク抜きをしていたら、ウドの香りが飛んでしまいます。それがおいしいものだと信じ込んでいると、旬を丸ごと楽しむことはできないし、食材のパワーを享受できなくなるのです。