【ウドの焼き浸し】アク抜きせず香りと苦味を丸ごと味わう

皮（右）と穂先（央）も使う（Ｃ）日刊ゲンダイ

【皮のきんぴら】
　取り置いた皮を長さ５センチ、幅５ミリの棒状に切り、ごま油大さじ１を熱したフライパンで炒める。梅干しの種、みりん大さじ１、薄口醤油大さじ１を加え強火で炒り飛ばす。最後に白ごまをあしらう。

【穂先とホタルイカの佃煮風】
　小さい土鍋、または準じた鍋に目玉とくちばしを除いた茹でホタルイカを入れ、ウドの穂先や枝葉の部分を小さめの乱切りにして加える。酒２分の１カップを加えてさっと煮立てる。三温糖大さじ１を加えて溶けたら、醤油大さじ２を加え、好みの具合に煮詰める。木の芽をあしらって。

（松田美智子）