【芝エビづくし】「始末」で体や血管の老化を防止する

芝エビの「新玉ネギとのかき揚げ」と「アメリケースソースと温泉卵のグラタン」／（Ｃ）日刊ゲンダイ

ホールフード主義<2>

　料理には「始末」という言葉があります。京都や大阪など、昔から主に関西で使われていましたけど、食材を最後まできちんと使い切ること。魚なら皮も含めて頭から尻尾まで、野菜は丸ごと料理に使用する。工夫して食材を残らず使い切ることを「始末する」と言います。

　節約や無駄遣いを防ぐことが目的ではありません。野菜しかり、魚介類しかり、せっかく命あるものをいただくわけですから、感謝の気持ちを込めて最後までおいしくいただこうということです。

　野菜の皮は特に味や香りが強いですし、魚も頭やアラはおいしくて、なおかつ栄養が豊富です。福岡先生のおっしゃる「ホールフード主義」は、ある意味「始末の料理」でもあります。

　さて、今回の芝エビは身をかき揚げに、頭や殻は良いだしが取れるので、アメリケーヌソースにして温泉卵とグラタンにしてみました。アメリケーヌソースはフランス料理のソースの一種で、エビ独自の甘味やうま味が味わえるため、シーフードグラタンやシチューパスタに使ってもおいしくいただけます。