【鳥の唐揚げ】鶏肉のカルノシンで体の酸化や糖化を抑える

鶏の唐揚げと簡単浅漬け風サラダ（Ｃ）日刊ゲンダイ

発酵食品<2>生麹

　日本酒の誕生とともに生まれた麹には、たくさんの種類の酵素が含まれています。それらの酵素にはでんぷんやタンパク質を分解してうま味成分のアミノ酸をつくり出したり、肉を軟らかくしたりする作用があります。

　以前から塩麹がブームですが、中には発酵を止めているものや、塩分過多のものもあります。うま味を増し、生活習慣病予防につながる効果が期待できるのに、必要以上の塩分を摂取してしまえば台無しです。なので、わたしは良質な生麹を利用し、適度な塩分を後から加えるようにしています。冷凍しておけば、日持ちもしますから。

　鶏肉には体の酸化や糖化を抑えるカルノシン、皮膚や粘膜の健康を維持するビタミンＢ６が豊富に含まれているため、老化防止に効果的な食材です。今回は生麹を利用してうま味を加え、肉を軟らかくします。

　唐揚げは２度揚げすることによって、中をフワッとジューシー、外をカリッとさせます。いったん揚げ油から引き揚げて空気に触れると、表面に水分が出てくるので、もう一度、揚げることによって表面の水分を飛ばしてやるのです。