【鳥の唐揚げ】鶏肉のカルノシンで体の酸化や糖化を抑える

生麹を利用してうま味を加え、肉を軟らかくする（Ｃ）日刊ゲンダイ

　分解が進んだ食材は消化にもよいし、微生物がつくり出した香味や風味、あるいはビタミン類が付与されるというメリットもある。以来、ヒトは自然に学んだ方法を積極的に利用することに気付き、食品の味を開くことを覚えた。これが発酵食品として世界各地の食文化を築いた。麹はその典型例である。

▽福岡伸一（ふくおか・しんいち）　１９５６年東京生まれ。京大卒。米ハーバード大医学部博士研究員、京大助教授などを経て青学大教授・米ロックフェラー大客員教授。「動的平衡」「芸術と科学のあいだ」「フェルメール 光の王国 」をはじめ著書多数。８０万部を超えるベストセラーとなった「生物と無生物のあいだ」は、朝日新聞が識者に実施したアンケート「平成の３０冊」にも選ばれた。

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