砂糖の脱水作用でカボチャの自然な甘味を引き出す

カボチャの含め煮（手前）とピリ辛炒め（Ｃ）日刊ゲンダイ

旬を食す（２）カボチャ

　カボチャは老化防止作用のあるビタミンＣ、血行促進作用のあるビタミンＥ、腸内環境を整える食物繊維などがタップリ含まれている緑黄色野菜です。

　含め煮は定番ともいえる料理ですけど、カボチャ本来の自然な甘味を引き出す大きなポイントは、最初に砂糖をまぶすことです。

　砂糖には脱水作用があります。カボチャに砂糖をまぶすことによって水分が抜け、繊維が開くため、煮汁がすっと中に入るのです。

　もちろん、大量に使うわけではありません。最初に大さじ１杯ほどの三温糖をカボチャにまぶすだけ。それで、びっくりするくらい優しい甘さに仕上がります。

　味も早く染みます。いきなり濃い煮汁で煮たとしても、軟らかくなるころには煮崩れしてしまいます。砂糖より粒子の小さな調味料が素材の繊維の隙間を埋め、味が入りにくいからです。