緑色が鮮やかなチンゲン菜は見た目が美しいだけでなく、栄養も豊富です。抗酸化作用のあるビタミンＣやβカロテンに加え、高血圧予防のカリウム、骨粗しょう症予防のカルシウム、免疫力アップのビタミンＥ、貧血防止効果のある鉄分などが含まれています。
シャキシャキとした歯応えが特徴の食材ですし、今回はそれを生かした２品にしました。豚バラ肉との酒小鍋仕立てと、だし浸しで、ポイントになるのはチンゲン菜の切り方です。
小鍋仕立ての方は軸の部分を繊維に沿って切ります。シャキシャキとした食感を味わっていただきたいからです。葉と軸では食感が違う上、加えた長ネギもアクセントになり、食感の違いを楽しめます。
だしは、あえて使いません。必要がないからです。加える調味料は酒と塩とナンプラーだけ。お好みでポン酢や辛味の薬味などを加えても構いませんけれど、鍋の汁と具材だけでも十分おいしくいただけます。
残った汁と冷やご飯を使った雑炊もおすすめです。
軸を繊維に沿って切る小鍋仕立てに対して、だし浸しは繊維を斜めに切ります。その方がだしを吸うからです。
エノキからもいいだしが出ますし、こちらもチンゲン菜とエノキの異なる食感を楽しめます。
野菜は持ち味、味の絡み方、熱の通し方、盛り付け時の見栄えなどによって切り方が異なりますし、できれば長さを切り揃えること。その方が火の通り方が均一になりますし、見た目もきれいです。
■豚バラ肉と酒小鍋仕立て
《材料》
◎チンゲン菜 ４束を軸と葉に切り分け、軸は繊維に沿って切る
◎豚バラ肉 薄切り３００グラム（半分の長さに切る）
◎長ネギ １本分の芯を除き斜め薄切り
◎酒 １カップ
◎水 ３カップ
◎ナンプラー 大さじ２～３
◎塩 小さじ１
◎ポン酢や辛味の薬味 適宜
《作り方》
土鍋に酒と水を煮立てて、ナンプラーと塩で味を調える。豚バラ肉をさっと煮て脂をすくう。卓上のカセットコンロに土鍋をかけ、チンゲン菜と長ネギを好みの火の通り加減に煮たら、汁と一緒にいただく。ポン酢、柚子コショウや粗びきの黒コショウなどの薬味も合う。
■だし浸し
だし１カップを煮立てたら、酒大さじ２、塩小さじ４分の１、薄口醤油大さじ１を順に加えて煮溶かし、室温におく。沸騰した湯に塩を加えチンゲン菜１束（軸下を切りバラす）と、エノキダケ１パック（石づきを除いてバラす）をおのおの茹でる。チンゲン菜は冷水に取って水気を絞り、一口大に切る（軸は繊維を斜めに）。エノキダケは平ザルなどに取り置いて水分を切る。だし汁とチンゲン菜、エノキダケを合わせる（写真）。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
チンゲンサイは食感の違いを楽しみながら高血圧予防
チンゲン菜は、白菜の仲間。中国の華中・華南地方原産。今では中華料理のごく一般的な食材だが、私の少年時代にはあまり聞かなかった名前だなあ、と思って調べてみると、日本に入ってきたのは日中国交樹立（１９７２年）後とのこと。「チンゲンサイ」は「青梗菜」の中国語読み「チンゴンツァイ」に由来し、「青梗」とは「茎が緑色」という意味で、茎が白い「パクチョイ」と区別しているそうだ。
炒めたりスープに入れたりしてもシャキシャキした軽快な食感が失われないので、さまざまな料理に多用される。これはチンゲン菜のセルロース繊維の網目が分厚く、しっかりしているからだ。二日酔いや胃もたれがあるときの健胃食としても好まれる。露地ものの旬はちょうど今ごろ、秋の野菜だが、ビニール栽培によって一年中市場に出回っている。
実は、チンゲン菜や白菜の類いはみなアブラナ科の野菜で、生物学的にはたいへんな“浮気”植物として知られている。というのも、ちょっと種が違っていてもすぐに花粉と雌しべが反応し、あいの子野菜ができてしまうのだ。これは多様性を求める進化のことわりから見れば合理的なのだが、野菜農家にとっては困りものなので、彼らはわりと気を使っている。以前、私が取材した例では、地元産の品種を守るため、隔離された島で栽培が行われていた。とはいえ、チンゲン菜を食べたからといって浮気性になるわけではないのでご安心を。
▽福岡伸一（ふくおか・しんいち）１９５６年東京生まれ。京大卒。米ハーバード大医学部博士研究員、京大助教授などを経て青学大教授・米ロックフェラー大客員教授。「動的平衡
※この料理を「お店で出したい」という方は（froufushi@nk-gendai.co.jp）までご連絡ください。