なめこで二日酔い防止 控えた塩分をだしで補って

なめこのホウレンソウとのだし浸し（右）と自家製なめたけ（Ｃ）日刊ゲンダイ

ネバネバ食品（１）なめこ

　この時期が旬のきのこ類は、なにより風味が大切です。きのこ本来の香りを逃さずいただくためにも、水で洗わないことが重要になります。

　今回の食材のなめこも同様です。山でとれた天然のものを使う場合でも、汚れはペーパータオルで拭き取ってください。水で洗うことによって、風味やうま味が飛んでしまうからです。

　今回は軽く火を通しただし浸しと、完全に加熱したなめたけの２品にしました。

　だし浸しはなめこをストレーナー（金属製のざる）に広げ、上から熱湯をかけることによって軽く火を通します。

　この「不老不死レストラン」は塩分を控えることが大きなテーマになっています。ただ、単に塩分を控えるだけでは、どうしても物足りなく感じてしまう。そこで控えた塩分を、うま味によって補う。だし浸しはそのために有効な調理法のひとつです。醤油を加えるのではなく、だしに浸すことによって塩分を控える。今回はそうやって塩分を抑えると同時に、だしによってなめこ本来の風味やうま味を引き立ててあげるのです。