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里芋は皮付近の豊富な栄養とうま味を逃さないこと

里芋と黄ニラの土手煮(左)と“そのままグリル味噌風味”(C)日刊ゲンダイ
ネバネバ食品<2>里芋

 多くの野菜の栄養分やうま味は、皮の下に最も多く含まれています。ですから皮をよく洗ってそのまま使うか、むく場合でもできるだけ薄くむいて使います。むいた皮はスープや味噌汁やきんぴらなどにも利用できますから、野菜は残すところなく使い切るようにしたいものです。

 里芋もしかり。そのネバネバ成分は炭水化物とタンパク質が結合したガラクタンという成分によるものといわれ、肥満や高血圧予防、コレステロール低下作用、免疫力アップなどさまざまな効能があります。なので皮のすぐ下の豊富な栄養素やうま味をできるだけ逃さないようにするのです。皮をむく場合には下から上へ薄くむきます。

 今回は黄ニラとの土手煮と、そのままグリル味噌風味の2品。土手煮は里芋の皮を薄くむき、味付けには豆腐を発酵させた中国の調味料である腐乳を使います。

 腐乳は香りが強烈ですが、チーズにも似た独特の風味はそのまま酒の肴になりますし、崩して炒め物に使うこともできます。鍋やパスタの味付けなど、さまざまな料理に使えますので重宝します。

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