料理をするうえで重要なのが食材の下処理です。
例えば、こんにゃくは２０分程度、煮て、なおかつ乾煎りして水分と臭みを徹底的に排除します。そうすることで味が入りやすくなり、加える調味料は少量で済みます。ネギの小口切りやみじん切りは、芯や芯の外側にある薄皮を取り除きます。芯には独特の粘りがあって生食に不向きですし、薄皮のぬめりは切る際の障害となり、結果として食感が落ちるからです。
塩分を控えて、食材本来のうま味を十分に引き出す。なにより食べたときに、おいしいと感じなければストレスになりますし、豊富な栄養素も身になりません。
調理の際に、ちょっとした時間と手間をかけること、丁寧な下ごしらえをすることが大切なのです。
市販されているもずくの多くは塩漬けにしてあります。日持ちをよくするためです。なので塩抜きの下処理が必要になります。何度か水洗いしたあと、水に浸し、塩気が抜けたのを確認してからしっかりと水切りします。
もずくのネバネバ成分は昆布やめかぶにも含まれるフコイダンと呼ばれる食物繊維。フコイダンには抗酸化、抗がん、胃粘膜保護、免疫力アップなどの作用があるといわれています。豊富な栄養を逃さないためにも、塩抜きの下処理は手早く行うことがポイントです。
もずくというと酢の物が有名ですけれど、調理の引き出しは多いに越したことはありません。ですから今回は、干しエビとのかき揚げと、卵も使ったスープにしました。かき揚げはもずくの代表的な産地である沖縄でポピュラーな調理法です。
■干しエビとのかき揚げ
《材料》
◎もずく １５０グラム
◎桜エビ ２分の１カップ
◎片栗粉 大さじ１と２分の１
◎薄力粉 大さじ２
◎生姜 みじん切り大さじ１
◎酒 大さじ１
◎揚げ油 適宜
◎塩 少々
《作り方》
もずくは塩抜きして、水切り。長い場合は１～３カ所切る。そこに桜エビ、片栗粉、薄力粉、生姜のみじん切り、酒を合わせ、軽くまぜる。中温（１７０～１８０度）より低めの油で３～５分、しっかりと揚げる（写真）。ペーパータオルに取って油を切り、塩を軽くふる。
■卵とのスープ
もずく１５０グラムの塩抜きをして、水切り。長い場合は１～３カ所切る。ニンニクのみじん切り小さじ１、ザーサイのみじん切り大さじ２をゴマ油で炒める。ダシ４カップを加えて煮立て、もずくを入れてさっと煮たら、味をみる。白胡椒をし、味が薄いと感じたら塩を加える。卵２個のからざを除き、溶いたものを鍋中に流し入れたら火を切り、大きくまぜる。卵に火を通し過ぎないのがポイント。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
もずくは塩抜きと水切りの手早い下処理で免疫力アップ
食べるとコリコリした独特の歯ごたえとネバネバした食感がある。
もずくは糸状の海藻。海藻って光合成しているはずなのに、緑色ではなく、なぜ暗い褐色が多いの？ と、チコちゃんのような疑問を持つ方もいるかもしれない。
その答えは、普通の植物が持っている緑色の光合成色素クロロフィルの他に、フコキサンチンという補助色素を持つから。加熱すると熱に弱いフコキサンチンが抜け、本来のクロロフィルが緑色を呈する。フコキサンチンは抗腫瘍作用、脂肪燃焼作用などが報告されている。
そして、ネバネバの正体はフコイダンという硫酸化多糖類。フコイダンの名はサプリや健康食品として聞くことも多い。それはフコイダンに免疫促進、抗炎症、制がん作用などが期待されているから。
ただし、いずれも基礎研究段階。興味深い研究成果としては、日本人の腸内細菌には海藻成分を分解できる能力を持つものが多くいるが、フランス人の腸内細菌には少ない、というデータ。
これは腸内細菌もまた、風土や食文化に根差してヒトと共生しているという動かぬ証拠である。
▽福岡伸一（ふくおか・しんいち）１９５６年東京生まれ。京大卒。米ハーバード大医学部博士研究員、京大助教授などを経て青学大教授・米ロックフェラー大客員教授。「動的平衡
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