「和食は健康食」は本当なのか？ 実は“塩の塊”

実は“塩の塊”

　白いご飯とお味噌汁、それに納豆、梅干し、塩鮭（甘口）、ひじきの煮付け。これらはビジネスホテルなどで出される和朝食の定番です。多くの人にとって和食のイメージはこの和朝食にあるのではないでしょうか？

　これを「和食」と定義すると、それは健康食ではありません。和朝食は塩の塊だからです。

　例えばこの「和朝食」の塩分量を考えてみましょう。味噌汁１杯で塩分１・２グラム、塩鮭（甘口）１切れは塩分２・１グラム、梅干し（中）１個で塩分２・９グラム、納豆のたれで塩分０・６グラム、ひじきの煮付けが０・３６グラムなどの塩分が含まれている計算です。これは日本高血圧学会が推奨する１日６グラム未満を１食で超える量です。

　１日６グラム未満なんて厳しすぎる、と思う人もいるかもしれません。しかし、世界保健機関（ＷＨＯ）の１日当たりの推奨塩分摂取量はさらに低く５グラムまでです。それは多くの研究から塩分摂取量を抑えれば血圧や循環器疾患、脳卒中、冠動脈疾患を抑えられることが明らかになっているからです。ＷＨＯは５グラムまでの目標を達成すれば毎年推定２５０万人の死亡が防げるとしています。

　私たちが世界一の健康食、長寿食と考えている和食には塩分過剰という致命的欠点があるのです。

　しかし、これはある意味で当然です。なぜなら、和食に限らず伝統食、ソウルフードというのは、食べ物が長持ちするように、塩漬けにする必要があったからです。

　しかも、「和食」を食べていたのは主に兵士や農民など肉体労働をする人たちです。汗とともに失われた塩分を補充するための塩分量が必要です。

　例えば、いまや健康食の代表的な素材とされる味噌の開発に力を注いだのは戦国武将たちでした。「信州」「仙台」味噌が有名ですが、それは武田信玄や伊達政宗が味噌の大量生産に乗り出し、兵士に持たせたからです。味噌の風味が失われないように芋がら縄に染み込ませて持ち歩いたり、通常は２～３カ月の熟成期間が必要な味噌を出発地から戦場に着くまでの２０日間で完成する陣立て味噌を開発したりもしました。

　日露戦争では、長距離の行軍でも耐えられる、味噌と凍り豆腐が日本兵の食料となったのです。