ハモは日本人が不足している不飽和脂肪酸が豊富で朝食向き

皮ごと食べるのがオススメ

　ウナギの仲間であるハモの旬は６～８月。広島では「ハム」、九州地方では「ウミウナギ」と呼ばれ、夏を代表する食べ物です。

　硬くて長い小骨がびっしり通っているため、１寸（約３センチ）の間に包丁で２５回、背皮まで到達しないで切れ目を入れていく技術が江戸中期に、京都の職人によって開発されました。今は骨切り専用の機械を導入しているところが多いですが、骨切りまで施す作業も職人の腕の見せどころ。店で食べる高級なハモ料理の大半は、この技術料とも言えるでしょう。

　そんなハモのエネルギーは１００グラム当たり１４４キロカロリーで、アナゴ（同１６１キロカロリー）やウナギ（同２５５キロカロリー）より低いことがわかっています。ハモにはウナギ同様、ビタミンＡ（レチノール）が６００マイクログラム含まれると報告されていた時期もありましたが、現在ではレチノール量は５０マイクログラムと報告されています。