ハモは日本人が不足している不飽和脂肪酸が豊富で朝食向き

皮ごと食べるのがオススメ

　ウナギの仲間であるハモの旬は６～８月。広島では「ハム」、九州地方では「ウミウナギ」と呼ばれ、夏を代表する食べ物です。

　硬くて長い小骨がびっしり通っているため、１寸（約３センチ）の間に包丁で２５回、背皮まで到達しないで切れ目を入れていく技術が江戸中期に、京都の職人によって開発されました。今は骨切り専用の機械を導入しているところが多いですが、骨切りまで施す作業も職人の腕の見せどころ。店で食べる高級なハモ料理の大半は、この技術料とも言えるでしょう。

　そんなハモのエネルギーは１００グラム当たり１４４キロカロリーで、アナゴ（同１６１キロカロリー）やウナギ（同２５５キロカロリー）より低いことがわかっています。ハモにはウナギ同様、ビタミンＡ（レチノール）が６００マイクログラム含まれると報告されていた時期もありましたが、現在ではレチノール量は５０マイクログラムと報告されています。

　とはいえ、ハモには良質なタンパク質が多く含まれていますし、日本人の食事摂取基準でも取ってほしいとされているＤＨＡやＥＰＡなどのｎ―３系不飽和脂肪酸が多く含まれ、血中の悪玉コレステロール（ＬＤＬ）や中性脂肪を減らす働きがあります。タンパク質とｎ―３系脂肪酸……まさに朝食向きの食材です。

　韓国産と徳島産のハモを比較した実験があります。体重０．３～０．８キロの雌で比較したところ、韓国産は低水温域に生息し、成熟開始年齢が高く、脂質を多く蓄えるため肥満度や肝重量が高く、脂質の量が多いこともわかっています。

　また、ミネラルでは塩分を体外に排泄（はいせつ）して高血圧の予防に働くカリウム、骨ごと食べることになるのでカルシウムが豊富に取れます。

　さらに、ハモの皮は魚類の中でも特に脂質が少なく、純度の高いコラーゲンが抽出できます。市販の化粧品などにも使用されるほど良質なコラーゲンが多く含まれているのです。また、近年注目されているコンドロイチン硫酸。骨粗しょう症予防、高血圧や動脈硬化予防などにも期待できるので、健康のためには、ぜひ皮ごと食べるのがよいでしょう。