海鮮の高級食材といえばウニを挙げる方も少なくないでしょう。漢字で書くと「海胆」「海栗」「雲丹」の3種類。栗のような外見から生のウニを「海栗」、生のウニを取り出した身の部分を「海胆」、食品として加工されたウニが赤色の雲のように見えることから「赤い」という意味を持つ丹の字を当ててつけられた「雲丹」。それぞれ状態の違いで漢字も変わってきて面白いですね。
夏が旬のイメージもありますが、バフンウニは6~8月、ムラサキウニは7~8月、エゾバフンウニやシラヒゲウニは9~11月ごろで、さらに産地やエリアによっても収穫月が変わります。たとえば北海道の場合、襟裳1~3月、羅臼2~5月、雄武4~6月、枝幸5~7月……と、ウニの旬はほぼ通年と言ってもよいでしょう。
私たちが食べているウニの身は実は生殖巣。雄のウニであれば精巣、雌のウニであれば卵巣を食べることになりますが、たいていのウニは雌雄の差を見分けることはとても難しいので、どちらを食べているかはわからないそうです。
時間栄養学と旬の食材