給食の白身フライで痺れが…魚のヒスタミン中毒を防ぐ知恵

白身フライは弁当の人気おかずだが…（Ｃ）日刊ゲンダイ

　自宅で魚をさばく人は要注意だ。沖縄県浦添市内の小中学校１０校の給食に提供されたシイラのフライを食べた生徒ら５０人が、唇や舌の痺れを訴えていたことが分かった。県の保健所によれば、痺れの原因は、ヒスタミン中毒とみられるという。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師の西潟正人氏（魚食文化論）に、魚介類の食中毒と対策について聞いた。

「アミノ酸の一種ヒスチジンは、温度管理が悪いと、細菌の作用によってヒスタミンに変わります。それで、高濃度に増殖したヒスタミンを含む魚を食べると、ヒスタミン中毒になる。軽症なら、口の周りの痺れで済みますが、重症化するとまれに呼吸困難を起こすこともあります。ヒスチジンは、カツオやマグロなどの赤身の魚のほか、ブリやサバ、アジ、イワシなど青魚にもよく含まれるので要注意です」

　西潟氏が挙げたのは、食卓でおなじみの魚ばかり。ヒスチジンが一度、ヒスタミンに変換されてしまうと、加熱してもヒスタミン中毒は防げないから厄介だろう。生でも加熱でも魚を食べて口がピリピリしたら、ヒスタミン汚染の恐れがあるという。