干しシイタケの嫌な匂いを除き栄養を残す調理法

蓋をして弱火で10分煮る（Ｃ）日刊ゲンダイ

　キノコはそれぞれに好みの宿主がいる。シイタケの場合、その名の通り、椎やコナラ、クヌギなどの広葉樹につく。独特のうま味は、シイタケの中にある分解酵素がタンパク質やＤＮＡを分解することによって生じるアミノ酸やグアニル酸による。この分解作用は乾燥する過程で高まるので、干しシイタケの方がよりうま味が強い。食物繊維、ビタミン、ミネラルにも富む。今では米国でも人気食材となり、スーパーに行くと、そのまま「ｓｈｉｉｔａｋｅ」と表示されて売られている。

▽福岡伸一（ふくおか・しんいち）１９５６年東京生まれ。京大卒。米ハーバード大医学部博士研究員、京大助教授などを経て青学大教授・米ロックフェラー大客員教授。「動的平衡」「芸術と科学のあいだ」「フェルメール 光の王国 」をはじめ著書多数。８０万部を超えるベストセラーとなった「生物と無生物のあいだ」は、朝日新聞が識者に実施したアンケート「平成の３０冊」にも選ばれた。

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