【細菌性食中毒】高温でも死滅しないウェルシュ菌が2日目のカレーで増殖

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　前回に続き、夏場に多い細菌性食中毒についてお話しします。

　今回は「ウェルシュ菌」という細菌です。あまり聞き慣れない菌名かもしれませんが、ウェルシュ菌は、土壌や水中、健康な人や動物の腸内など自然界に広く分布しています。特に牛、鶏、魚が保菌しているケースが多く、これらの食品を用いた煮込み料理が食中毒の原因になることが知られています。

　ウェルシュ菌は、周りの環境が悪くなると、耐久性の高い「芽胞」と呼ばれる状態に変化します。この芽胞は100度で1時間の加熱にも耐えるとされており、高温の調理でも死滅せずに生き残ります。肉や魚介類を使った「カレー」「スープ」「シチュー」などを大量に作った場合、調理が終わり、食品の温度が発育に適した温度まで下がると発芽して、急速に増殖を始めます。こうして食品の中で大量に増殖したウェルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して毒素（エンテロトキシン）が産生され、その毒素の作用で下痢などの症状が引き起こされるのです。