真似したい伝承療法

千葉県の源醤

千葉県の源醤(C)日刊ゲンダイ

 江戸時代、醤油の町として栄えた千葉県銚子市。今でもいくつかの大手醤油メーカーが残っているが、規模は小さいながらも根強い支持を受け、江戸時代から長く続いているのが「銚子山十」だ。

 銚子山十の看板商品のひとつが「ひ志お」。これは、大豆と大麦から麹を作り、それに塩水を加え、約1年間熟成させた発酵調味料。ペースト状の濃厚な醤油といった感じで、江戸時代には醤油職人のまかない食のおかずとして重宝されていた。

 ひ志おを樽の中で熟成させているとき、表面にじわじわと液体がにじみ出てくる。これが「源醤」と呼ばれるものだ。銚子山十の室井房治代表はこう話す。

「少量しか取れませんが、源醤は醤油のウマ味や風味を何倍にもしたかのような発酵調味料です。発酵食品は体によく、そのおかげか、私も健康そのもの。保存料や着色料など一切の添加物を使用していないので、体にも優しいのです」

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宮岸洋明

1965年、石川県生まれ。出版社勤務後、95年、健康ライターとして独立。以来20年、健康雑誌などで取材・執筆活動を開始。本連載では、世界的な長寿国である日本の伝承料理がテーマ。「健康長寿の秘訣は“食”にあり」をキーワードに、古くから伝えられてきた料理や食材を実食し、その栄養価、食味や調理法を紹介。筆者自身も、約1年前から数々の伝承料理を食べ約20キロのダイエットに成功。メタボを脱出し、健康診断もオールA。