里芋は皮付近の豊富な栄養とうま味を逃さないこと

里芋は一口大の乱切りにして汚れはペーパータオルで（Ｃ）日刊ゲンダイ

　ネバネバの正体はマンナン、ガラクタンなどの食物繊維。これも光合成の産物だが、人間にとってはノンカロリーの健康成分。整腸作用、消化促進、免疫力向上などの作用が知られている。俗に「芋の子を洗う」という表現は、里芋をたらいの水に入れ、板でかき回して皮をとる作業から来ている。里芋はシュウ酸を多く含むので、よく水にさらして、加熱しないとえぐみの原因となる。

▽福岡伸一（ふくおか・しんいち）１９５６年東京生まれ。京大卒。米ハーバード大医学部博士研究員、京大助教授などを経て青学大教授・米ロックフェラー大客員教授。「動的平衡」「芸術と科学のあいだ」「フェルメール 光の王国 」をはじめ著書多数。８０万部を超えるベストセラーとなった「生物と無生物のあいだ」は、朝日新聞が識者に実施したアンケート「平成の３０冊」にも選ばれた。

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