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長芋は皮を薄くむいたら洗わず 豊富な栄養と風味を逃さない

長芋のグラタン(左)ときゅうりとの叩き和え(C)日刊ゲンダイ
ネバネバ食品(4)長芋

 精のつく食材として知られる長芋は非常に栄養が豊富です。胃壁などの粘膜を保護、腸内環境を整えるネバネバ成分のムチンを筆頭に、消化酵素のアミラーゼ、抗酸化作用のあるビタミンC、高血圧予防のカリウムなどが含まれています。なおかつ100グラム当たり65キロカロリーしかありませんから、まさにスーパーフードです。

 豊富な栄養分と風味を逃さないポイントは2つあります。

 1つは皮をできるだけ薄くむくこと。野菜の栄養とうま味は皮付近に多いですから、ピーラーなどをうまく使って丁寧にむくことです。

 もう1つは皮をむいたら洗わないこと。粘りがあるためについ洗いたくなる気持ちはわかりますけど、洗ってしまうと逆に粘り気が増して扱いにくくなります。なにより洗ってしまえば豊富な栄養素や風味を逃してしまいます。

 長芋はその調理法によって、さまざまな食感が楽しめます。加熱したグラタンではホクホク、きゅうりとの叩き和えではシャリシャリ、そのまますりおろせばネバネバの食感になります。完全食として大和芋を扱った際にはすりおろしたものを調理した2品を紹介しましたので、今回は別の調理法で異なる食感を楽しめるメニューです。

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